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Un mito cuenta que hace miles de años, en los Andes del Perú, hubo un pueblo dominado por malos gobernantes. La gente moría de hambre. Rogaban a sus dioses por ayuda. Un día, estos se compadecieron y arrojaron a la tierra unas semillas. De ellas brotaron plantas de flores moradas. Al verlas, los gobernantes las exterminaron. Los apus ordenaron al pueblo que buscara bajo la tierra y hallaron la papa. Al comerla, se hicieron fuertes y se rebelaron. La papa se convirtió en el alimento vital de su cultura.
Muchos siglos después, las conquistas, las guerras, las hambrunas y el comercio dispersaron ese cultivo por todo el mundo. Desde América hasta Europa, Asia y África. Desde el altiplano peruano-boliviano hasta los 151 países que cultivan papa en la actualidad. La compleja geografía de los Andes ofreció a la humanidad algo único en el mundo: un conjunto de climas y pisos ecológicos, donde se desarrolló una asombrosa diversidad de plantas y animales.
Las variedades de papa nativa que se cultivan en el Perú son prueba de una serie de técnicas y conocimientos que han atravesado todas las etapas de la historia, y que está presente en casi todo lo que consumimos: desde el vodka hasta las papas fritas del fast food; desde algunos fármacos hasta cosméticos; desde un platillo de cocina molecular hasta la olla casera.
La papa alimenta a más de mil millones de bocas en todo el planeta. ¿Podemos imaginar un mundo sin ella? ■
Un texto de David Hidalgo, con fotografías de Enrique Cúneo y Omar Lucas. Fragmento del guion de la Vitrina del Gran Mercado, de la Feria Gastronómica Mistura 2012. Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
